如果去一家餐館就餐，前面有160桌客人在排隊(duì)，您愿意一直等嗎？幾天前，一位去王府井a(chǎn)pm商場(chǎng)外婆家餐廳吃飯的顧客公布了一張“史上最夸張等位”排號(hào)單。記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如今坐落核心地段，裝修精美、價(jià)格平民的“快時(shí)尚餐廳”風(fēng)生水起，外婆家、綠茶、江邊城外等不少餐廳生意越發(fā)火爆，風(fēng)頭蓋過(guò)了同區(qū)域的高端店。
火爆時(shí)200人吃飯100人排隊(duì)
一到周末，位于王府井a(chǎn)pm商場(chǎng)的外婆家餐廳門(mén)外，店還沒(méi)開(kāi)門(mén)就有上百名顧客排隊(duì)等位。由于11時(shí)才開(kāi)始營(yíng)業(yè)，餐廳只有四五名服務(wù)員一邊悠閑地疊著餐巾紙，一邊聊天。“離叫號(hào)入座還有半小時(shí)�！遍T(mén)口服務(wù)員邊說(shuō)邊幫著后來(lái)的顧客“領(lǐng)號(hào)”。根據(jù)就餐人數(shù)1至2人、3至4人、5至6人不等，等位分為小桌、中桌、大桌三個(gè)序列。
“您12點(diǎn)左右再過(guò)來(lái)，肯定有位子，平時(shí)比周六日人少�！笨吹接行┛腿瞬幌氲任�，服務(wù)員在一旁解釋道。的確，上周日下午4時(shí)30分許，餐廳外有近三百人排隊(duì)。營(yíng)業(yè)僅8分鐘，30個(gè)小桌和中桌，16個(gè)大桌已全部客滿(mǎn)，“少說(shuō)也有250人”。
“平時(shí)晚上有三四撥兒客人，周六日晚上人最多，最多可以到五撥兒�！蓖馄偶乙晃环⻊�(wù)員說(shuō)。如果客人實(shí)在不想等單桌，可以與陌生人拼桌。網(wǎng)友“l(fā)yhome-ye”曬的排號(hào)單顯示，“前面還有160桌客人在等候”。在等了半小時(shí)后，她去看了場(chǎng)電影，回來(lái)發(fā)現(xiàn)前面還有80桌，調(diào)侃稱(chēng)這是“史上最夸張等位”。
王府井商圈聚齊了東來(lái)順、狗不理、全聚德、吉野家、麥當(dāng)勞等不同風(fēng)格、不同檔次的餐廳。記者走訪發(fā)現(xiàn)，外婆家餐廳的排隊(duì)與眾不同。比如說(shuō)中午，麥當(dāng)勞、肯德基以及東方廣場(chǎng)內(nèi)的各種餐廳都是人滿(mǎn)為患；東來(lái)順門(mén)外也設(shè)置了等位椅。但不少顧客是邊抱怨沒(méi)地方吃飯邊等位，相反在外婆家等位的顧客都很情愿，甚至是明知道要等很久還是愿意等。
“白菜價(jià)”餐廳賺錢(qián)不輸老字號(hào)
“味道不錯(cuò)，價(jià)格便宜�！笔辔活櫩徒忉屃烁试傅任坏脑�。茶葉蛋1元1個(gè)、麻婆豆腐3元、藍(lán)莓山藥12元、蔥花肉15元、糖醋里脊18元、生蠔煎蛋22元……昨天，記者現(xiàn)場(chǎng)查詢(xún)菜單發(fā)現(xiàn)，這家餐廳的家常菜的確比附近的中餐廳便宜很多。不過(guò)，酒水稍貴，奶茶、果汁等每杯都在16元上下，甚至一杯水也收費(fèi)3元。
王府井商圈寸土寸金，外婆家餐廳裝修精美，菜價(jià)如此大眾化怎么賺錢(qián)？靠翻臺(tái)。
北京餐飲行業(yè)一位資深人士算了筆賬：平均下來(lái)，外婆家每天能坐六撥兒客人，每撥兒流水約1.5萬(wàn)，一天流水9萬(wàn)元。按毛利中等標(biāo)準(zhǔn)55%計(jì)算，一個(gè)月毛利是150萬(wàn)元。王府井地區(qū)租金非常高，但外婆家租得早，大約七八元/平方米/天。按500平方米計(jì)算，月租金約12萬(wàn)元，再算上40個(gè)員工、人均5000元工資，人工月開(kāi)支約20萬(wàn)元，除去能源、店鋪設(shè)備折舊，每月純利應(yīng)該在百萬(wàn)元上下。
雖然狗不理、東來(lái)順、全聚德等大店不時(shí)有客人光顧，但明顯比外婆家冷清。業(yè)內(nèi)人士介紹，這類(lèi)高端餐飲毛利能達(dá)60%，可客流量不行。每月毛利能達(dá)到100萬(wàn)元就算非常不錯(cuò)了。“500平方米的餐飲店，一般月毛利也就五六十萬(wàn)元，外婆家的業(yè)績(jī)是很多同檔店的兩倍�！�
“菜價(jià)定得低，就必須要顧客量大�！蓖馄偶也惋嬘邢薰径麻L(zhǎng)吳國(guó)平說(shuō)，相比服裝界的ZARA、H&M品牌，外婆家也可以視為快時(shí)尚餐廳，通過(guò)有設(shè)計(jì)感的餐廳及背后快速供應(yīng)鏈的原料采購(gòu)、生產(chǎn)，最終讓顧客能夠吃到低價(jià)位的菜。
除了外婆家，走類(lèi)似路線的綠茶餐廳也是風(fēng)生水起。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，綠茶餐廳目前在北京有八家餐廳，都在三里屯、望京新世界等繁華地段商場(chǎng)，人均消費(fèi)也僅五六十元。綠茶餐廳創(chuàng)始人路妍透露，綠茶餐廳平均翻臺(tái)率為6到8次。很多商場(chǎng)甚至主動(dòng)邀請(qǐng)餐廳入駐拉動(dòng)消費(fèi)，餐廳在租金談判上也有了更多的議價(jià)權(quán)。
用快餐的手法經(jīng)營(yíng)正餐
龍策餐飲智庫(kù)創(chuàng)始人、《餐飲邦》首席顧問(wèn)田廣利分析說(shuō)，在中餐連鎖行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，分別有俏江南、海底撈兩種代表模式，俏江南是通過(guò)裝修及品牌來(lái)實(shí)現(xiàn)菜價(jià)和就餐環(huán)境的雙提高；海底撈則通過(guò)周到的服務(wù)讓顧客成為忠實(shí)“粉絲”，形成口碑營(yíng)銷(xiāo)。外婆家、綠茶、江邊城外等餐廳則走了另外一條路，“用快餐的手法經(jīng)營(yíng)正餐”。
田廣利介紹，相比周邊餐廳，這類(lèi)餐廳的價(jià)格非常低，但品質(zhì)、環(huán)境都不錯(cuò)，對(duì)價(jià)格敏感型顧客很有吸引力。每桌消費(fèi)額不高，但一天的翻臺(tái)率高，整體盈利性依然很強(qiáng)。另外，繁華商圈用餐的消費(fèi)者宴請(qǐng)少，用餐時(shí)間一般不超90分鐘。這也使得翻臺(tái)率高成為可能。此外，這類(lèi)餐廳家常菜性?xún)r(jià)比高，酒水等部分產(chǎn)品利潤(rùn)也很高。
“今后，這種快時(shí)尚餐廳會(huì)越來(lái)越多。”田廣利介紹，如今凈雅、湘鄂情、俏江南等高端餐廳都在轉(zhuǎn)型，而快時(shí)尚餐廳不失為一種路徑選擇。（
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